Anyż – Pimpinella anisum

Nazwy zwyczajowe: anyż, biedrzeniec anyż, anyż zwyczajny, anyżek, anyż prawdziwy, Pimpinella anisum, Anise, Aniseed, True anise, Anís, Anis, Anice, Biedrzeniec anyż (łacina: Pimpinella anisum, angielski: anise, aniseed, francuski: anis, hiszpański: anís, włoski: anice)

Nazwa łacińska: Pimpinella anisum

Pochodzenie: Azja, Australia, Europa, Ameryka Północna

Krótki wstęp

Anyż najlepiej rośnie w lekkiej, żyznej i lekko suchej glebie. Nasiona wysiewa się wczesną wiosną, gdy ziemia się nagrzewa. Ze względu na delikatne korzenie nie zaleca się przesadzania po ukorzenieniu – najlepiej umieścić roślinę od razu na miejscu stałym. Można zacząć uprawę w domu i po ociepleniu przesadzić do gruntu. Zaleca się odstęp 30–45 cm między roślinami i uprawę na dobrze nasłonecznionych stanowiskach. Przy temperaturze 20°C nasiona kiełkują po ok. 10 dniach. Roślina kwitnie latem, a nasiona dojrzewają jesienią – wtedy można je zebrać, suszyć i przechowywać w ciemnym i suchym miejscu do użycia w kuchni lub na przyszły rok.

Anyż jest poszukiwanym surowcem zarówno w gastronomii, jak i ziołolecznictwie. W kuchni zachodniej ceniony za silny aromat jako dodatek do dań, wypieków, napojów czy sałatek. Wykorzystuje się całą świeżą lub suszoną roślinę, bądź tylko nasiona o wyrazistej nucie anetolu.

Opis szczegółowy

Anyż to pachnące zioło wykorzystywane tradycyjnie jako wsparcie dla żołądka i układu trawiennego.

Informacje botaniczne

Anyż, znany także jako anyż biedrzeniec lub biedrzeniec anyż, jest jednoroczną rośliną z rodziny selerowatych (Apiaceae), osiągającą średnio 0,9 m wysokości, lecz może być wyższy. Dolne liście są pojedyncze, o długości 1–5 cm, płytko klapowane, natomiast liście w górnej części rośliny mają delikatne włoski i przypominają pióra, układając się w kępki. Kwiaty anyżu są białe, o średnicy ok. 3 mm, zebrane w baldachy. Owoc, zwany potocznie „ziarnem anyżu”, to wydłużony, suchy rozłupnia o długości 3–6 mm, szeroko stosowany jako przyprawa. Owoce anyżu są atrakcyjne dla gryzoni, szczególnie myszy. W średniowieczu uznawano go za lek przeciw dżumie i różnym dolegliwościom trawiennym. Liście i owoce anyżu mają charakterystyczny, słodkawy smak przypominający lukrecję, co sprawia, że są cenione zarówno na świeżo – jako dodatek do sałatek, jak i w kuchni – do przyprawiania potraw, zwłaszcza pieczywa, chleba i ciast. Spożywcze produkty owocowe są często aromatyzowane anyżem. Stanowi popularny składnik mieszanek przyprawowych do sosów, wędlin oraz marynat.

Pochodzenie i występowanie

Anyż był znany i używany już od czasów starożytnych w rejonie Morza Śródziemnego oraz Azji Mniejszej, skąd się wywodzi. Dziś jest uprawiany celowo na Bałkanach, w Hiszpanii, krajach śródziemnomorskich, a poza Europą również w Indiach, Turcji i Meksyku. Do Polski dotarł wczesnym średniowieczem wraz z rozwojem handlu i kolonizacji. Ze względu na wymagania klimatyczne jego uprawa w Polsce ograniczona jest do cieplejszych regionów.

Zastosowanie / dawkowanie

Anyż znajduje szerokie zastosowanie zarówno jako przyprawa, jak i roślina lecznicza. Najczęściej używane są owoce (nasiona), które są najbardziej aromatyczną częścią rośliny – zbierane zazwyczaj na początku jesieni, czasem już pod koniec sierpnia. Po zbiorach pozostawia się je do dosuszenia na słońcu lub w cienkich warstwach pod dachem. Dojrzały anyż ma łagodnie słodki smak i intensywnie korzenny aromat, dzięki obecności olejku eterycznego z dominującą frakcją anetolu. Owoce anyżu są tradycyjnie polecane w dolegliwościach górnych dróg oddechowych, ułatwiają odkrztuszanie i rozrzedzają śluz. Używano go również w walce z nieświeżym oddechem.

Najszersze zastosowanie anyż znalazł w łagodzeniu problemów trawiennych. W układzie pokarmowym działa rozkurczowo na mięśnie gładkie jelit, przynosząc ulgę w kolkach i napięciach. Zalecany szczególnie dla dzieci przy wzdęciach oraz w celu ułatwienia odchodzenia gazów. U mam karmiących wspiera laktację (anetol przedostaje się do mleka). Wspomaga także wytwarzanie żółci i przyspiesza trawienie, a także zapobiega powstawaniu wzdęć. Ze względu na właściwości przeciwzapalne polecany także przy nawracających infekcjach lub bólach jelitowych. Pomaga łagodzić skurcze cewki moczowej oraz uczucie pieczenia przy oddawaniu moczu.

W gastronomii anyż ceniony jest za swój zapach i smak – wykorzystywany najczęściej w pieczywie, chlebie, przy kiszeniu warzyw (kapusta, buraki, czasem kalafior), dodawany do marynowanych grzybów czy ryb. Świetnie sprawdza się także w kompotach jabłkowych czy gruszkowych. Chętnie stosowany jest w kuchni dalekowschodniej, w mięsnych mieszankach przyprawowych z kuchni Indii i Chin. Jest składnikiem likierów (np. anyżówki) i herbat ziołowych wspierających trawienie, pracę wątroby oraz jako aromatyczny dodatek korygujący smak napojów i mieszanek.

Substancje czynne

Skład chemiczny anyżu różni się w zależności od części rośliny, miejsca uprawy i sposobu obróbki. Ziarno anyżu zawiera ok. 10% wody, 15–18% białka, od 10 do nawet 25% tłuszczu, 5–10% olejków eterycznych, ok. 5% skrobi, wolne kwasy tłuszczowe do 30% oraz 15–25% błonnika. Dominującą substancją czynną jest anetol, stanowiący 80–90% wszystkich olejków eterycznych w owocach anyżu.

Tradycyjne dawkowanie

Tradycyjnie używa się zarówno owoców, jak i (rzadziej) korzeni anyżu – szczególnie w okresach przeziębień i grypy oraz przy katarach i dolegliwościach trawiennych. Stosuje się owoce (suche lub świeże) w postaci naparu lub ekstraktu alkoholowego (korzeń zalewa się w proporcji 1:5 alkoholem, koniakiem lub gorzką wódką, maceruje do 2 tygodni i podaje 3 razy dziennie po 20–40 kropli najlepiej na kostce cukru, by złagodzić gorzki smak).