Ghí – masło klarowane

Nazwy zwyczajowe: Masło klarowane, przejrzyste masło, przetapiane masło, masło topione, ghí, ghee, indyjskie ghí, clarified butter (ang.), Butteröl (niem.), Butterschmalz (niem.), Schmalzbutter (niem.), geklärte Butter (niem.), Bratbutter (niem.), mantequilla clarificada (hisz.), le beurre clarifié (fr.), Boterolie (niderl.), klarowane masło (pl)

Pochodzenie: Afryka, Azja, Europa, Ameryka Południowa, Ameryka Północna

Krótki wstęp

Ghí to tłuszcz pozyskiwany poprzez długie, powolne klarowanie masła na małym ogniu (10–25 minut), aż na jego powierzchni pojawi się przezroczysta, złocista warstwa. Zdejmuje się skorupkę i oddziela klarowną ciecz od osadów na dnie. Właściwie przygotowane ghí można przechowywać bez chłodzenia. Tradycja głosi, że jego dłuższy czas przechowywania zwiększa właściwości zdrowotne i korzystnie wpływa na organizm.

Opis szczegółowy

Ajurwedyjski cud ghí!

Informacje botaniczne

Ghí nie pochodzi ze świata roślin. Podstawowym surowcem do jego wytwarzania jest mleko krowie.

Pochodzenie i występowanie

Popularność ghí znacznie wykracza poza swoje pierwotne korzenie. Ojczyzną ghí jest najprawdopodobniej Półwysep Indyjski, jednak dziś masło klarowane ma fanów w całej Europie i Ameryce. Przepisy na masła klarowane znane są niemal na wszystkich kontynentach, choć często występują pod innymi nazwami.

Zastosowanie / dawkowanie

W wielu społecznościach poza Indiami wytwarza się masło klarowane, chociaż znane jest pod innymi określeniami. Egipcjanie przygotowują produkt o nazwie samna baladi, bardzo podobny do indyjskiego ghí. Różne grupy etniczne w Rogu Afryki i Afryce Północnej używają masła klarowanego z dodatkiem czosnku i innych przypraw. W Somalii znane jest jako subag i tradycyjnie podawane na śniadanie. W północno-wschodniej Brazylii można spotkać podobny produkt – manteiga-de-garrafa. W Europie ghí cieszy się dużą popularnością – np. w Niemczech tradycyjny sznycel smaży się na maśle klarowanym, podobnie jak na pograniczu ze Szwajcarią (np. w daniu rösti). W polskiej kuchni masło klarowane również było wykorzystywane, na przykład przez M.D. Rettigową.

Wszystkie masła klarowane wytwarza się przez powolne podgrzewanie masła, dzięki czemu następuje stopniowe usuwanie wody i innych dodatków aż do uzyskania przezroczystego tłuszczu. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghí cechuje się wyższą temperaturą dymienia (nawet do 252°C wobec ok. 190°C dla klasycznego masła) oraz znacznie dłuższą trwałością. Można przechowywać je poza lodówką przez długie miesiące! Ghí zawiera śladowe ilości laktozy i kazeiny, przez co jest odpowiednie dla większości osób z nietolerancją laktozy czy alergią na mleko.

Ghí wykorzystuje się do gotowania i pieczenia. Jego atuty to wysoka tolerancja na temperaturę, delikatnie słodkawy i lekko orzechowy smak oraz zapach. Tradycyjnie serwowane podczas świątecznych uroczystości, takich jak śluby czy pogrzeby. Stosowane jest także podczas obrzędów religijnych oraz do rytualnego oczyszczania. W codziennej kuchni indyjskiej ghí dodawane jest do potraw (np. baati, roti, khichdi) czy do pieczywa (naan). Wykorzystuje się je również do deserów i słodkości (mysore pak, halva, laddu).

Badania opublikowane w Journal of Lipid Research w 1993 r. wskazywały na wzrost cholesterolu o 5% u mężczyzn spożywających tradycyjne masło. Jednak nowsze badania z European Journal of Clinical Nutrition wykazały niższy poziom cholesterolu u kobiet, które wybierały tłuszcze mleczne w formie sera, a nie masła. Co ciekawe, klasyczne masło podnosi poziom cholesterolu we krwi, natomiast regularne spożywanie ghí zmniejsza poziom cholesterolu całkowitego. Wyniki te potwierdzono zarówno w badaniach na zwierzętach, jak i ochotnikach (opublikowano w Journal of Nutritional Biochemistry). Kolejna analiza (in vivo) dowiodła, że ghí obniża poziom LDL-cholesterolu i trójglicerydów, jednocześnie podwyższając poziom „dobrego” HDL-cholesterolu. Przewlekłe spożycie ghí może zatem sprzyjać profilaktyce chorób serca.

Ghí wspomaga również detoksykację organizmu, wiąże i neutralizuje obce substancje oraz stymuluje metabolizm do ich wydalania. W tradycyjnej medycynie indyjskiej – ajurwedzie – od tysięcy lat ghí spożywane jest dla wzmocnienia wzroku, wspierania odporności, regeneracji komórek i obniżania gorączki. Podaje się je również przy przewlekłych zaparciach oraz chorobach wrzodowych żołądka i jelit.

Substancje czynne

Tak jak każde inne masło klarowane, ghí składa się niemal w całości z tłuszczu (99,5%). Około 62% stanowią tłuszcze nasycone (w USA: ok. 8 mg cholesterolu w 1 łyżeczce), 29% – tłuszcze jednonienasycone, 4% – tłuszcze wielonienasycone oraz ok. 4% tłuszczów trans i minimalne ilości kwasów omega 3, 6 oraz 9. Obecny jest także cholesterol (ok. 250 mg na 100 g), witamina A, witamina E oraz witamina K.

Tradycyjne dawkowanie

Dawkowanie ghí w kuchni na ciepło i zimno nie jest ściśle określone. Do gotowania, pieczenia, smażenia czy smarowania poleca się rozważne i umiarkowane spożycie, aby zapewnić optymalny smak i wartości prozdrowotne.