Pieczarka ogrodowa – Agaricus hortensis

Nazwy zwyczajowe: Pieczarka, pieczarka ogrodowa, pieczarka dwuzarodnikowa, portobello, pieczarka portobello, pieczarka brunatna, pieczarka zwyczajna, button mushroom, mushroom, brown cap mushroom, himematsutake, baby bella, Agaricus, callampa, Champignon, champignon de Paris, cogumelo do sol, agaricus (łac., globalnie), kawariharatake, portobello mushroom (ang.)

Nazwa łacińska: Agaricus hortensis

Pochodzenie: Afryka, Azja, Australia, Europa, Ameryka Południowa, Ameryka Północna

Krótki wstęp

Pierwszy udokumentowany opis uprawy pieczarek pochodzi od francuskiego botanika Josepha Pittona de Tournefort z 1707 roku. Olivier de Serres zauważył, że przesadzanie grzybni prowadzi do uzyskania większej ilości owocników. Do końca XIX wieku uprawa i zbiór pieczarek były bardzo trudne, a od 1893 roku zaczęto wykorzystywać sterylne kultury grzybni odkryte w Instytucie Pasteura w Paryżu do hodowli na kompostowanym oborniku końskim. W 1926 roku wyhodowano nową, wyjątkowo popularną odmianę, która spopularyzowała uprawę pieczarek na dużą skalę. Dziś pieczarki uprawia się w ponad 70 krajach i należą do najczęściej spożywanych grzybów na świecie. Przodują w tym Chiny, Japonia oraz – co ciekawe – Brazylia, gdzie uprawa pieczarek ma długą tradycję.

Opis szczegółowy

To jak złoty skarb – pieczarki faszerowane, masło, żółtka i do tego sól.

Informacje botaniczne

Pieczarka ogrodowa charakteryzuje się specyficznym wyglądem owocnika. Biały owocnik pieczarki składa się z trzonu oraz kulistego, biało-szarego kapelusza, pod którym znajdują się blaszki i biały pierścień. Młode pieczarki posiadają błoniasty pierścień, który z czasem oddziela się od kapelusza i zasłania rozwijające się różowe, potem aż ciemnobrązowe blaszki. Kapelusz z wiekiem powiększa się do ok. 12 cm średnicy, spłaszcza się, lecz jego wysokość maleje. Początkowo jest włóknisty, później staje się łuskowaty i lekko popękany. Trzon jest biały, delikatnie różowawy, cylindryczny, o szerokości do 4 cm i długości do 10 cm. Miąższ pieczarki jest biały do różowego, włóknisty, o przyjemnym smaku i zapachu. Zarodniki mają kształt kropli, są brązowe i mikroskopijnej wielkości.

Pochodzenie i występowanie

Jadalne odmiany pieczarek pochodzą z trawiastych terenów Europy i Ameryki Północnej. W naturze rosną na łąkach, polach i terenach pokrytych trawą, najczęściej po deszczu w okresie letnim. Mogą występować w małych skupiskach także na trawnikach w okolicach podmiejskich. Z powodu zmniejszenia się liczby koni i wozów końskich dawniej częstsze dzikie występowanie pieczarek, nawet w lasach, jest dziś rzadkością. Obecnie pieczarki występują powszechnie w Europie, Azji, północnej Afryce, Australii, Nowej Zelandii i w Ameryce Północnej, w tym w Meksyku.

Zastosowanie / dawkowanie

Pieczarki są powszechnie uprawiane i zbierane głównie dla potrzeb kulinarnych. Spożywa się je duszone, faszerowane, blanszowane, pieczone, zapiekane, gotowane, smażone, panierowane, marynowane, jako dodatek do sosów, pokrojone w plastry – na surowo lub w sałatkach, zupach albo z ryżem. W niektórych krajach oraz w tradycyjnych recepturach ludowych pieczarki używane są także do sporządzania naparu do picia.

Pieczarki zawierają różne pochodne hydrazyny – jednym z przykładów jest agaritina, wykazująca in vivo działanie przeciwwirusowe poprzez mechanizm hamowania proteazy HIV. Substancja ta od kilku lat jest badana pod kątem potencjalnego wykorzystania w farmakoterapii pacjentów na różnych etapach zakażenia HIV. Skuteczność ta potwierdzona jest również przez tradycyjną medycynę chińską, gdzie stosuje się preparaty z agaritiną przeciwko infekcjom wirusowym. Agaritina jest uznawana za ogólnie bezpieczną substancję, której ilość w pieczarkach po obróbce termicznej znacząco się zmniejsza.

Ciekawe in vitro badania wykazały wzrost wydzielania insuliny oraz działanie podobne do insuliny, przyspieszając metabolizm glukozy w wątrobie. Zatem zawarte w pieczarkach substancje mogą obniżać poziom glukozy we krwi i wykazują działanie przeciwcukrzycowe. W 2007 roku opublikowano badanie, w którym 536 pacjentów z cukrzycą typu 2 leczono metforminą i gliklazydem; grupa stosująca dodatkowo ekstrakt z Agaricus wykazała wyraźne zmniejszenie oporności na insulinę względem grupy placebo. Z tego powodu ekstrakt i składniki pieczarki zaleca się wspomagająco w leczeniu cukrzycy typu 2.

Jadalne części pieczarek są źródłem biologicznie aktywnych modulatorów (proteoglikanów i beta-glukanów), stymulujących układ odpornościowy (makrofagi i komórki NK). Substancje zawarte w pieczarkach wykazują działanie przeciwzapalne i immunomodulujące przez wpływ na receptory układu odpornościowego, co skutkuje in vitro i in vivo obniżeniem poziomu prozapalnych czynników (cytokin). Wykazano także efekt przeciwbakteryjny niektórych składników pieczarki.

Immunomodulujące właściwości substancji pieczarki przejawiają się także w działaniu przeciwzakaźnym i przeciwnowotworowym, nie tylko u gryzoni, ale również u ludzi. Można je stosować wspomagająco podczas chemioterapii i w leczeniu infekcji opornych na leki, gdyż wykazano wydłużenie życia i łagodzenie skutków ubocznych leczenia. Potwierdzono również działania przeciwzapalne.

Jedno z badań klinicznych wykazało potencjalne użycie rocznego stosowania ekstraktu z pieczarki w terapii pacjentów z zaburzeniami czynności wątroby w przebiegu wirusowego zapalenia wątroby typu B. Pacjenci przyjmujący 1500 mg ekstraktu dziennie przez 12 miesięcy wykazywali w porównaniu do grupy kontrolnej wyraźną poprawę czynności i stanu wątroby, co potwierdza hipotezę o hepatoprotekcyjnym działaniu ekstraktu z pieczarki.

Medycyna ludowa

W chińskiej medycynie ludowej pieczarka polecana jest wspomagająco przy wysokim cholesterolu, arteriosklerozie ("stwardniałych" tętnicach), chorobach układu krążenia i problemach z cyrkulacją krwi. Używana jest profilaktycznie wobec uszkodzenia wątroby, problemów trawiennych i postępujących chorób sercowo-naczyniowych. W europejskiej tradycji ludowej stosowana była na problemy żołądkowe (zapobiegawczo w chorobie wrzodowej), przy osteoporozie, cukrzycy i nowotworach. W Japonii, Korei Południowej, Chinach i na Tajwanie dostępne są suplementy diety z pieczarką na wspomaganie apetytu, zaś w niektórych krajach Azji Południowej na wspieranie odporności podczas dużego wysiłku fizycznego i emocjonalnego. Strzępki grzybni pieczarki wykorzystywano w Szkocji od stuleci miejscowo na wrzody, owrzodzenia, oparzenia i odleżyny.

Substancje czynne

100 gramów pieczarki dostarcza 93 kJ energii i jest znakomitym, naturalnym źródłem witamin z grupy B (ryboflawina, kwas pantotenowy, niacyna, tiamina, pirydoksyna), witamin D1 i D2. Świeże pieczarki są dobrym źródłem składników mineralnych, zwłaszcza fosforu i potasu oraz w mniejszym stopniu sodu. Zawierają śladowe ilości cukrów, tłuszczów, białka (2–10%), witaminy C, żelaza, magnezu oraz cynku. Zawartość węglowodanów to 1–55%, a błonnika 3–32%. Znaczące są polisacharydy: glukopiranozyl, alfa-glukany i beta-glukany. Około 90% masy świeżej pieczarki stanowi woda. Wśród aktywnych substancji są pochodne hydrazyny, takie jak agaritina, gyrometryna i inne.

Tradycyjne dawkowanie

Nie istnieją lub nie są dostępne szczegółowe informacje o optymalnym dawkowaniu pieczarek lub ich ekstraktów przy wspomnianych wskazaniach bądź kulinarnie. Jedynie w cukrzycy typu 2 stosowano ekstrakt z pieczarek 500 mg 3 razy dziennie przez dłuższy czas. W pozostałych przypadkach zaleca się zasadę „z umiarem”.