Uszak bzowy – Auricularia auricula-judae

Opis szczegółowy

Uszak bzowy to powszechnie spotykany grzyb, do niedawna uznawany za niejadalny. Najnowsze badania przypisują mu działanie przeciwnowotworowe, obniżające poziom cukru i cholesterolu we krwi oraz właściwości przeciwzakrzepowe (korzystne w profilaktyce zakrzepicy, żylaków oraz stanów zapalnych żył).

Informacje botaniczne

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) to jadalny grzyb podstawkowy, najczęściej rosnący na bezach czarnych. Owocniki mają kształt miseczkowaty, małżowinowaty lub muszlowaty, wypukły ku górze, bocznie przyrośnięty do drewna, zwykle o średnicy 2–10 cm. Konsystencja owocników jest chrząstkowata, wyraźnie elastyczna, miejscami prześwitująca, w dotyku gumowata lub galaretowata, w wilgotnym środowisku nawet lekko lepka. Wnętrze owocnika jest gładkie, podczas gdy zewnętrzna strona bywa lekko omszona, szczególnie na żylkowanej spodniej powierzchni. Barwa zmienia się od czerwono-brązowej do kasztanowo-brązowej; spód owocnika bywa jaśniejszy. Owocniki zwykle rosną w grupach – obok siebie i jeden nad drugim.

Pochodzenie i występowanie

Uszak bzowy występuje w Polsce bardzo licznie przez cały rok, również zimą. Najczęściej można go znaleźć na żywych lub martwych gałęziach bzu czarnego. Nazwa nawiązuje do przekonania, że Judasz Iskariota powiesił się na gałęzi bzu czarnego, stąd też uszak bzowy (ang. Jew’s ear, jelly ear). Grzyb ten występuje w strefie umiarkowanej na świecie – żyje zarówno na martwym, jak i żywym drewnie. W kulturze Zachodu już od XVI wieku był związany z tradycyjną medycyną ludową – stosowano go na bóle gardła, dolegliwości oczu oraz żółtaczkę.

Chociaż pochodzi z Europy, uszak bzowy dużą popularność zyskał w Chinach, gdzie na początku XX wieku eksportowano go w dużych ilościach z Australii. Obecnie należy do podstawowych składników kuchni chińskiej – wykorzystywany jest w zupach, potrawach oraz w Tradycyjnej Medycynie Chińskiej.

Zastosowanie / dawkowanie

Auricularia auricula-judae była przedmiotem licznych badań naukowych ze względu na swoje możliwości lecznicze. W latach 80. XX wieku badania wykazały obecność dwóch istotnych składników glukanowych o potencjale przeciwnowotworowym, testowanych na myszach z indukowanymi nowotworami. Akwotyczny ekstrakt z uszaka bzowego wykazywał pewne właściwości przeciwnowotworowe – silniejsze efekty uzyskano przy ekstrakcie niewodnym. Odnotowano również efekt hipoglikemiczny – obniżenie poziomu cukru we krwi dzięki obecności wielocukrów, a także redukcję stężenia insuliny we krwi i cukru w moczu. Zauważono także ograniczenie wchłaniania cukrów z pożywienia, co wówczas było przełomową informacją.

Kolejną potwierdzoną właściwością leczniczą uszaka bzowego jest jego właściwość przeciwzakrzepowa – kwasowe polisacharydy mogą być przydatne w leczeniu zakrzepicy oraz schorzeń powstałych na skutek zablokowania naczyń (np. zawały serca).

Badania wykazały także korzystny wpływ na obniżenie „złego” cholesterolu we krwi oraz możliwość stosowania przy podwyższonym cholesterolu. Uszak bzowy należy do niewielu grzybów o tak udokumentowanym działaniu.

Tradycyjna fitoterapia polecała stosowanie okładów z uszaka bzowego na zapalne schorzenia oczu oraz przy dolegliwościach gardła i nosogardzieli. Słynny zielarz John Gerard już w 1597 r. pisał o przygotowywaniu wyciągu poprzez gotowanie w mleku lub rozcieranie w piwie – taki wywar pity małymi łykami miał łagodzić bóle gardła. W 1601 r. Carolus Clusius donosił, że wyciąg z tego grzyba nadaje się do płukania gardła przy bólach, a John Parkinson w 1640 r. polecał przygotowanie wyciągu z uszaka bzowego w winie jako najskuteczniejszy sposób.

Dzięki właściwościom wiązania wody (działanie ściągające), uszak bzowy stosowano również na gardło i do płukania przy żółtaczce oraz bólach gardła. Pomimo szerokiego historycznego stosowania, w XIX wieku nie był popularny w kuchni ze względu na mylne przekonanie o jego niejadalności.

Obecnie uszak bzowy jest ceniony na całym świecie, głównie jako składnik orientalnych zup czy przystawek. Charakteryzuje się delikatnym, żelowym miąższem i łagodnym smakiem. Przez wiele lat nie cieszył się popularnością w zachodnich kulinariach, jednak w XX wieku wzrosło zainteresowanie nim w Wielkiej Brytanii. Można go suszyć i ponownie namaczać (wówczas znacznie zwiększa objętość), a młode owocniki uznawane są za najsmaczniejsze, choć zawsze wymagają dokładnej obróbki termicznej. Suszone owocniki można zmielić na proszek i dodawać do zup i sosów jako zagęszczacz.

Substancje czynne

Uszak bzowy charakteryzuje się wysoką zawartością wielocukrów (polisacharydów) o działaniu zdrowotnym – głównie mannozy, glukozy, kwasu glukuronowego i ksylozy. Badania potwierdzają obecność składników glukanowych.

Tradycyjne dawkowanie

Uszaka bzowego należy zawsze gotować przez dłuższy czas, szczególnie jeśli planujemy użyć młodych egzemplarzy. Stosuje się go do potraw mięsnych, zup, surówek czy jako przekąskę – możliwości wykorzystania są szerokie.